重慶小面培訓(xùn) 還看三招三碗
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重慶小面培訓(xùn) 還看三招三碗
一、基礎(chǔ)調(diào)料的制作
?油辣子、自制清油、混合油、復(fù)制醬油、花生米炒制、姜蒜水的制作、傳統(tǒng)調(diào)料的配制等，包括核心調(diào)料、秘制調(diào)料的配方、講解運(yùn)用；
二、高湯熬制及八個(gè)注意事項(xiàng)，核心配方講解
三、堿面條的制作配方、資料
四、面條成熟度的鑒別，煮面標(biāo)準(zhǔn)，生面條的保管
五、小面打料、練習(xí)、品嘗；
六、豌豆面、雜醬面、豌雜面、干餾面的制作
? 1、用料選擇;
??2、前期處理調(diào)味；
??3、雜醬的炒制及調(diào)味要領(lǐng)；
??4、核心材料詳解； ?
??5、打料、練習(xí)、品嘗。
? 七、清湯類（酸菜肉洗面、香菇燉雞面、豌豆蹄花面、番茄丸子湯面）
?八、抄手（混沌）的制作；
??1、各種餡的調(diào)味要點(diǎn)：（1）鮮肉餡；（2）香菇餡；（3）白菜餡；（4）榨菜餡；（5）韭菜餡等各種餡的調(diào)味要點(diǎn)；
??2、清、紅湯的打料方法及區(qū)別；
?九、酸辣粉的制作
?十、涼面的制作（糖醋汁的調(diào)配比例）
? 十一、冷湯面的制作（冷湯汁的調(diào)配配方詳解）
?十二、土豆粉的制作及配方詳解
?十三、紅燒類（牛肉、肥腸、排骨、蹄筋等）
? 1、各種主料選擇、調(diào)味要點(diǎn)、燒制流程區(qū)別之處，核心配方詳解；
? 2、打料、調(diào)味練習(xí)；
? 3、湯料保管。
?十四、飯類
? 1、揚(yáng)州炒飯
? 2、回鍋肉炒飯、蓋飯、套飯；
? 3、魚香肉絲炒飯、蓋飯、套飯；
? 4、香菇滑雞蓋飯、套飯；
? 5、牛肉、肥腸套飯；
?其他品種舉一反三，做出更多特色品種。
2）確認(rèn)收貨前請(qǐng)仔細(xì)核驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，避免出現(xiàn)以次充好的情況。
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