廣州牛雜的具體制作方法

提起一道美食，如果你是一個(gè)美食愛(ài)好者，這道美食應(yīng)該是再熟悉不過(guò)的了，那就是廣州牛雜。廣州牛雜同羊雜一樣，使用?；蛘哐虻膬?nèi)臟等下腳料制作而成，對(duì)于不善于制作美食的西方人來(lái)說(shuō)，這些下腳料通通都被當(dāng)作垃圾扔掉了，而對(duì)于以制作美食著稱的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，這些東西可都是寶。

廣州牛雜，又稱“牛雜碎”，是牛內(nèi)臟的統(tǒng)稱，它是早期發(fā)源于老西關(guān)地區(qū)的一道傳統(tǒng)特色美食。說(shuō)起牛雜，廣州人對(duì)它是情有獨(dú)鐘的，如果要用一句話來(lái)形容廣州人對(duì)牛雜的喜愛(ài)，那就是“認(rèn)識(shí)廣州人，要從一碗牛雜開(kāi)始”?，F(xiàn)在不僅是在廣州，很多外地人也開(kāi)始喜歡上了這種廣州做法的牛雜了，下面就來(lái)說(shuō)一下它的具體做法。廣州牛雜的具體制作方法，以及對(duì)應(yīng)香料、調(diào)味料的配方，值得收藏。

一、廣州牛雜各種食材的準(zhǔn)備

1、各種牛雜的準(zhǔn)備：牛肚、牛百葉、牛大腸、牛腰、牛肺、牛膀、牛肝、牛心、牛脯以及粉腸。

2、廣州牛雜各種調(diào)味料的準(zhǔn)備：鹽、白糖、味精、老抽、黃豆醬、白酒、柱候醬、海鮮醬以及沙姜粉。

3、各種香料的準(zhǔn)備：八角、桂皮、 香葉、草果、 花椒、茴香、陳皮和甘松。

4、各種配料的準(zhǔn)備：干紅辣椒、辣椒醬、食用蘇打粉和堿水。

二、制作廣州牛雜之前，先要熬制底湯

1、廣州牛雜底湯的配料和配比：以10公斤水為標(biāo)準(zhǔn)，要用到3斤牛骨頭、20克大蔥、20克大蒜 、15克老抽、100克老姜、10克料酒和3克白胡椒粉。

2、底湯的熬制：牛骨頭先要焯一下水，然后洗干凈，大蔥打成結(jié)，老姜拍扁，將清水倒入鹵鍋中，將牛骨、大蔥、姜、胡椒粉、料酒放入鹵鍋，大火燒開(kāi)，撇去浮沫后改小火，小火煨制的時(shí)間，不可低于4個(gè)小時(shí)，時(shí)間一定要夠，煨制出來(lái)的湯色為奶白色。牛骨不要扔掉，下次還能用。

三、廣州牛雜要先過(guò)水，然后開(kāi)始正式煲制

1、廣州牛雜過(guò)水：這里以1公斤牛雜的量為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，需要用到鹽10克、堿水5克以及食用蘇打粉5克。單取一鍋，鍋中加入清水，然后放生姜、陳皮、蘇打粉和堿水。水燒開(kāi)后，放入洗好的牛雜過(guò)水，這里要注意，牛肺里的臟東西一定要洗干凈，牛腸要多煮并要不斷地用勺子進(jìn)行按壓，以使里面的臟東西去除得更干凈。過(guò)完涼水的牛雜還需要再洗一次，主要是仔細(xì)看下還有沒(méi)有臟東西，然后用涼水沖洗，切件晾干。

2、開(kāi)始正式煲制廣州牛雜：鍋中加入之前熬制好的牛骨湯，接著先加入牛肚、牛脯、牛腸、牛筋這些不好熟的牛雜，湯要漫過(guò)牛雜，大火燒開(kāi)，改小火燉制兩個(gè)小時(shí)。接著再放入比較容易熟的牛雜，放香料。10公斤的牛雜的量，要用到5克八角、3克桂皮、3克陳皮、3克花椒、1克甘松、2克小茴香、1個(gè)草果、10片香葉、幾個(gè)干紅辣椒、鹽150克。

接著放20克沙姜粉和2克乙基麥芽粉(這個(gè)不可多放），然后再放入三種傳統(tǒng)醬料，分別是40克海鮮醬、30克柱候醬、30克黃豆醬，三種醬料要放入一碗中攪拌均勻，另外再放120克白糖和10克白酒。這些工作都做完了，接著就可以開(kāi)始小火煨制廣州牛雜了，時(shí)間是4個(gè)小時(shí)。