青花椒怎樣處理增加香味而不麻？

本文探討了花椒的處理技巧，包括如何增加香味而不麻、如何取麻以及去麻的方法，同時(shí)對(duì)比了花椒與麻椒的區(qū)別，提供了花椒的保存與麻度檢測(cè)等實(shí)用常識(shí)，是烹飪中不可或缺的調(diào)味寶典。

首先新鮮花椒本身要有飽滿的油腺，因?yàn)楫a(chǎn)生“麻味”和香氣的主要物質(zhì)就是來(lái)源于其中，而干花椒至少要保存妥善盡早使用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放、受潮、揮發(fā)讓風(fēng)味物質(zhì)過(guò)早大量流失。

其次就是油脂少不了，油脂是花椒風(fēng)味物質(zhì)的重要載體，油也是傳達(dá)爐火溫度的重要媒介。

最后要有足夠而又恰當(dāng)?shù)幕鸷?，高溫是釋放花椒香氣的關(guān)鍵，但是如果加熱過(guò)度過(guò)久，不僅會(huì)有焦糊的可能，還會(huì)因?yàn)橄阄哆^(guò)度揮發(fā)，造成聞著香，吃著卻沒(méi)味。

加熱去麻?

相信很多經(jīng)常做菜的人都知道,若是將花椒粒放經(jīng)油中炸一會(huì)再放其他菜翻炒,會(huì)發(fā)現(xiàn)菜很香,但是麻味幾乎沒(méi)有,尤其是炒焦的花椒只有香味,麻味完全消失,因此,若是炒菜時(shí)花椒放太多,就將菜多翻炒一會(huì)兒,花椒中的檸檬烯揮發(fā)掉一些了麻味就會(huì)下降

有區(qū)別。

1、顏色不同?；ń凤L(fēng)干后顏色呈棕紅色，而麻椒原本為淡綠色，風(fēng)干后呈棕黃色，二者顏色上并不同；

2、氣味不同。花椒氣味比較刺激，但也比較麻香，聞著能接受，而麻椒氣味也刺激，但聞著很刺鼻，聞著不香反而比較臭，在四川本地也被叫做“臭花椒”；

3、口感不同?；ń房诟新槔?，回味鮮香，而麻椒口感非常的麻，回味也是麻味，主要突出麻這個(gè)口感，和花椒口感不一樣；

4、烹飪作用不一樣?；ń吩诓似分兄饕鹬霎愊愫图游⒙槲哆@2種烹飪作用，而麻椒主要是給菜品增加麻味，并不可給菜品增加香味，一般用量較少，如果加多了反而會(huì)影響菜品原來(lái)的香味和口感。

花椒是需要密封保存的。長(zhǎng)時(shí)間的放置不密封當(dāng)然就沒(méi)味道了！

建議密封保存或者可以炸花椒油，把一定量的油在鍋里燒熱，然后吧你買(mǎi)的花椒放進(jìn)去炸，一定時(shí)間后撈出炸鍋的花椒， 你鍋里的油應(yīng)該就有麻味了！ 需注意的就是你自己買(mǎi)的花椒質(zhì)量以一定要有保證！

有以下幾種辦法。

(1)加熱去麻

相信很多經(jīng)常做菜的人都知道,若是將花椒粒放經(jīng)油中炸一會(huì)再放其他菜翻炒,會(huì)發(fā)現(xiàn)菜很香,但是麻味幾乎沒(méi)有,尤其是炒焦的花椒只有香味,麻味完全消失,因此,若是炒菜時(shí)花椒放太多,就將菜多翻炒一會(huì)兒,花椒中的檸檬烯揮發(fā)掉一些了麻味就會(huì)下降。

在我國(guó)四川和湖南地區(qū)吃麻辣食物為主,最普遍的火鍋就是如此,若是炒菜是花椒放太多了,可添加一些辣椒,用辣味來(lái)配伍這麻味,味道麻辣爽口。

2)加辣椒

在我國(guó)四川和湖南地區(qū)吃麻辣食物為主，最普遍的火鍋就是如此，若是炒菜是花椒放太多了，可添加一些辣椒，用辣味來(lái)配伍這麻味，味道麻辣爽口。

注意：平時(shí)很少吃麻辣的人不適合選用，以免胃腸刺激過(guò)重。

(3)加水稀釋

在做鹵汁時(shí)也需要用到很多的花椒，但是很容易放多，這時(shí)候需要添加一些水分和鹽分來(lái)稀釋麻味，當(dāng)然也可直接減少鹵制的時(shí)間，使得鹵制品麻味不至于過(guò)重。

(4)加其他揮發(fā)性調(diào)味品

在做火鍋時(shí)放太多的花椒麻味太重，除了反復(fù)煮沸能下降麻味外，也可添加其他的揮發(fā)性的調(diào)味品，比如啤酒、可樂(lè)、食醋等，再經(jīng)過(guò)加熱后這些調(diào)味品會(huì)大量揮發(fā)，帶走大量的檸檬烯成分，麻味下降。

(5)花椒吃太多舌頭麻

很多人喜歡吃麻辣，但是完后才發(fā)現(xiàn)口腔和舌頭都麻木了，這時(shí)候建議食用一些甜味的口香糖，比如薄荷糖，泡泡糖等甜味能改善口腔內(nèi)味覺(jué)細(xì)胞的活力，更能輔助清除口腔內(nèi)的辣味和麻味。

1、花椒不宜受潮,一定要密封好放置干燥通風(fēng)處保存。

2、鮮花椒要用自封袋封住，放在冰箱里；干花椒量大裝到袋子里，注意要通風(fēng)干燥。下面要墊上木板或別的物體隔潮，以免潮氣多了會(huì)發(fā)霉。

3、采摘來(lái)的鮮青花椒洗凈后去除多余的水分，拿一個(gè)密封好的塑料袋放進(jìn)一些涼開(kāi)水，平放進(jìn)冰箱的冷凍室。什么時(shí)候想用拿出來(lái)連冰帶花椒弄下所需的多少放進(jìn)湯里就行。一般能保持一年，絕對(duì)的原汁原味和剛采摘的差不多。

野花椒樹(shù)有花椒味道的，只不過(guò)是花椒味道略微輕一些。野花椒別稱青花椒、土花椒等,為蕓香科花椒屬落葉灌木或小喬木,可孤植又可作防護(hù)刺籬,野生的較多,也可以人工栽培。花椒要有鮮麻味，除了本身要采購(gòu)質(zhì)量?jī)?yōu)秀的花椒外，怎么預(yù)處理也很重要。

1、溫油的做法：

就是在油尚溫的情況下就放入花椒，這樣的好處是花椒味道可以完全進(jìn)入油中，聞起來(lái)并不是很香，但是味道好，尤其是“麻”的口感全在油里，口感比不錯(cuò)，缺點(diǎn)就是花椒只能扔掉，因?yàn)槿绻鸦ń烦缘阶炖?，那就麻苦麻苦的啦?/p>

2、滾油的做法：

讓油熱到冒煙，然后再放入花椒。好處在于味道非常香，簡(jiǎn)直就是爆香，而且炸后的花椒也可以入口，口感很不錯(cuò)。但是油本身所帶的花椒味不足是唯一的缺點(diǎn)。而且容易炸焦，起鍋速度要快，因此，火候很重要，如果過(guò)了，那么花椒就不是麻了，而是苦澀啦。

花椒泡水泡的水麻時(shí)讓其能出最大限度的麻味，花椒作為芳香類植物香料，在家庭菜肴烹飪中運(yùn)用極為廣泛，

首先準(zhǔn)備花椒和水適量。

然后將花椒清洗后放入，加入適量的水。

接著用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)為中火熬出香味。

最后過(guò)濾湯汁殘?jiān)纯傻谷氡酗嬘谩?/p>花椒麻度怎么檢測(cè)？

目前只有用嘴巴嘗才能知道花椒的麻度。

花椒的麻味物質(zhì)實(shí)為酰胺類化學(xué)成分，多年來(lái)，對(duì)花椒的麻度只能通過(guò)感知定性，沒(méi)有科學(xué)的定量評(píng)價(jià)方法，瓶頸就是對(duì)照品的缺乏。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)對(duì)照品，簡(jiǎn)單說(shuō)就是“標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)”。酒精度可以定量，因?yàn)橛袠?biāo)準(zhǔn)品乙醇；辣椒辣度可以定量，因?yàn)橛欣苯穳A。乙醇和辣椒堿，就分別是兩者的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。