火腿腸廠家：火腿腸的生產(chǎn)

火腿腸廠家告訴你，如果把香腸看作火腿腸的鼻祖，那它就有幾千年的歷史了。據(jù)說荷馬史詩中已經(jīng)記載了香腸。但是，火腿腸和香腸的區(qū)別很大。它們的原料基本相同，但加工工藝卻大相徑庭，所以味道也大相徑庭。

在食品工程中，火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的系統(tǒng)。關(guān)鍵是將脂肪分解成小顆粒，并均勻地分布在整個(gè)腸道中。所以單用肉眼幾乎無法分辨出里面的脂肪。流行的說法是胖，或多或少。為了使這些脂肪均勻分散，有必要從瘦肉中提取蛋白質(zhì)，并將其用作乳化劑來穩(wěn)定“磨碎”的脂肪顆粒。提取蛋白質(zhì)不是一件容易的事。通常將瘦肉“打”成肉醬，在高鹽濃度下可以提取更多的蛋白質(zhì)。所以火腿腸總是咸的，這是不可避免的問題。從水中提取的蛋白質(zhì)一部分吸附在脂肪顆粒表層，避免脂肪顆粒重新融合，其余部分留在水中，加熱后相互交聯(lián)，形成相互連接的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。不溶于水的纖維組織和蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定了脂肪顆粒，形成火腿腸獨(dú)特的質(zhì)地?；鹜饶c的味道取決于這種凝膠狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。
火腿腸廠家提醒你，簡單的火腿腸只需要瘦肉和鹽。實(shí)際生產(chǎn)中，我們還是要加肥肉。肥肉有助于保留一些只能穩(wěn)定存在于脂肪中的維生素和香氣物質(zhì)。然而，過多的脂肪并不流行。首先，它不健康——每個(gè)人都不喜歡吃太多脂肪。其次，需要提取更多的脂肪來吸收更多的蛋白質(zhì)，但是瘦肉的量隨著脂肪的增加而相應(yīng)減少，這將下降形成的凝膠狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，使其口感變差。此外，在現(xiàn)代火腿腸的制作中，還會(huì)加入一些植物成分，如大豆蛋白、淀粉等。添加大豆蛋白有助于在保持蛋白質(zhì)含量的前提下下下降膽固醇的含量，在營養(yǎng)和成本兩方面都有優(yōu)勢。但大豆蛋白的添加會(huì)影響最終產(chǎn)品的質(zhì)地和口感，通常不可添加過多?；鹜饶c加淀粉和傳統(tǒng)肉丸加淀粉一樣，有助于下降成本，但會(huì)影響質(zhì)感。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，火腿腸根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉的含量進(jìn)行分級。等級越高，含有的脂肪和淀粉越少。由于有大量的鹽，需要一些糖來減少“咸味”。其他調(diào)味料是各個(gè)廠家展示神奇力量的地方。
火腿腸產(chǎn)品按照質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行分級，產(chǎn)品的等級會(huì)標(biāo)注在產(chǎn)品的標(biāo)簽上，特殊等級為最好，優(yōu)良等級為第二，普通等級為第二。消費(fèi)者可以根據(jù)自己的條件購買。產(chǎn)品檔次高，含肉量高，蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量低；該產(chǎn)品等級低，含肉量略低，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高。
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